Maquinaria para abrir un restaurante o bar: lista completa

Para abrir un bar o restaurante necesitas, como mínimo, equipos de cocción (fuegos, plancha, horno y freidora) y frío suficiente (cámaras o armarios, congelador y mesas refrigeradas). Suma un lavavajillas profesional y campana de extracción.

En barra: cafetera, molino, máquina de hielo y botelleros.

Todo lo demás depende de tu carta y de cuántos cubiertos quieras dar en tu pico de servicio.

Te lo cuento desde dentro. En los locales que he abierto y dirigido, la maquinaria mal elegida no se nota el día de la inauguración.

Se nota un sábado a las 22:00, cuando la plancha no recupera temperatura o el lavavajillas no da abasto y te quedas sin copas.

Antes de comprar: la carta y los cubiertos mandan

El error más habitual que veo es comprar maquinaria por catálogo y luego adaptar la carta a lo que hay. Tiene que ser al revés. Antes de pedir un solo presupuesto, responde a estas preguntas:

• ¿Qué técnicas usa tu carta? Plancha, fritura, brasa, horno, baja temperatura, cocina en frío. Cada técnica es un equipo.
• ¿Cuántos cubiertos quieres dar en tu hora punta? No la media del día: el pico. La maquinaria se dimensiona para el pico.
• ¿Cuánto espacio real tienes en cocina y barra? Mide antes. Un equipo que no cabe bien te obliga a trabajar incómodo todo el año.
• ¿Qué potencia eléctrica tiene contratada el local? Si vas a cocina 100% eléctrica, la potencia y el cuadro eléctrico condicionan lo que puedes instalar.
• ¿Tiene el local salida de humos? Sin ella, tu cocina queda muy limitada. Lo explico a fondo en la guía sobre salida de humos en locales de hostelería.

Maquinaria de cocina imprescindible

Cocción

• Cocina de fuegos (gas o inducción). La inducción gana terreno porque calienta menos la cocina y es más fácil de limpiar.
• Plancha o fry top. En un bar de tapas suele ser el equipo que más trabaja.
• Horno. Un horno mixto de vapor y convección resuelve asados, regeneración, cocciones al vapor y pastelería básica, y ahorra mucho trabajo en producción.
• Freidora. Mejor dos cubas que una grande: separas producto (pescado frente a patata) y no pierdes servicio si una falla.
• Brasa o parrilla, solo si forma parte de tu concepto. Si es así, valora equipos como los hornos Josper, pero ten en cuenta que la brasa exige más a la extracción.

Frío

• Cámara frigorífica o armarios de refrigeración, según volumen.
• Congelador (armario o arcón).
• Mesas refrigeradas en la línea de servicio, para tener el mise en place a mano.
• Abatidor de temperatura. No siempre se considera imprescindible, pero si produces con antelación te ayuda mucho con la seguridad alimentaria y con la merma.

Preparación y conservación

• Batidora de brazo y robot o cortadora de verduras.
• Envasadora al vacío, muy útil para conservar y racionar.
• Mesas de trabajo de acero inoxidable y estanterías.
• Balanza de cocina: sin pesar, no hay escandallos fiables ni control de coste.

Lavado y extracción

• Lavavajillas (de capota en restaurantes con volumen, frontal en locales pequeños) y lavavasos en barra.
• Campana extractora con filtros, conducto y ventilador adecuados a la normativa municipal.
• Fregadero con grifo de ducha y lavamanos de accionamiento no manual.

Maquinaria de barra y sala

• Cafetera profesional y molino. En muchos bares el café de la mañana paga el alquiler, así que no es sitio para recortar.
• Máquina de hielo, dimensionada para tu pico de verano, no de invierno. En la Costa del Sol esto se nota.
• Botelleros y vitrinas refrigeradas.
• Grifo de cerveza. Suele cederlo la cervecera a cambio de un compromiso de consumo; lee bien las condiciones.
• Exprimidor, licuadora o batidora de barra, según tu oferta de desayunos y cócteles.
• TPV con impresora de tickets y, si tu volumen lo justifica, comandero y pantalla de cocina. Te explico cómo elegirlo en la guía de TPV para hostelería.

Tabla resumen por tipo de local

Equipo	Bar de tapas	Cafetería	Restaurante
Plancha	Imprescindible	Recomendable	Según carta
Freidora	Imprescindible	Opcional	Según carta
Horno mixto	Recomendable	Opcional	Imprescindible
Cafetera y molino	Imprescindible	Imprescindible	Imprescindible
Abatidor	Opcional	Opcional	Muy recomendable
Lavavajillas de capota	Según volumen	Opcional	Recomendable
Máquina de hielo	Imprescindible	Imprescindible	Imprescindible

Nuevo, segunda mano o renting

No todo tiene que ser nuevo.

Mi criterio es sencillo: compra nuevo lo que trabaja todo el servicio y cuya avería te para (frío, lavavajillas, horno principal) y valora segunda mano para mesas de acero, estanterías, campanas en buen estado o equipos de apoyo.

Tienes los pros y contras en el artículo sobre comprar maquinaria de hostelería de segunda mano.

El renting o leasing reduce la inversión inicial y suele incluir mantenimiento, a cambio de pagar más en el total. Tiene sentido cuando necesitas liquidez para los primeros meses, que es justo cuando más falta hace.

Errores que más dinero cuestan

1. Infradimensionar el frío. Te obliga a pedir más veces a proveedores y a trabajar con el género apretado.
2. Olvidar el servicio técnico. Antes de comprar, pregunta quién repara ese equipo en tu zona y en cuánto tiempo responde un sábado de agosto.
3. Comprar equipos que la carta no necesita. Cada equipo parado es dinero inmovilizado y espacio perdido.
4. No contar con el consumo eléctrico. Freidoras, hornos y frío son los grandes consumidores; compara la eficiencia, no solo el precio de compra.
5. Dejar la extracción para el final. Es lo primero que revisa el técnico y lo que más limita la cocina.

Si estás en plena apertura, en la guía para abrir un restaurante paso a paso verás dónde encaja la compra de maquinaria dentro del calendario y del presupuesto.

Y si quieres que revisemos juntos tu lista de equipos y tu presupuesto antes de firmar, en mi servicio de apertura de restaurantes lo hago con cada cliente.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la maquinaria mínima para abrir un bar?

Plancha, freidora, frío (armario o cámara, congelador y botellero), lavavasos o lavavajillas, cafetera con molino, máquina de hielo, campana extractora y TPV. A partir de ahí, lo que pida tu carta.

¿Se puede montar una cocina sin salida de humos?

En algunos municipios se admiten cocinas eléctricas de baja potencia con sistemas de filtrado, pero depende de la ordenanza local y del criterio técnico municipal. Compruébalo antes de firmar el alquiler del local.

¿Compensa comprar maquinaria de hostelería de segunda mano?

Sí en equipos sencillos y robustos (mesas, estanterías, algunas campanas) y con cautela en frío, lavavajillas y hornos, donde una avería te para el servicio. Pide siempre factura, prueba en funcionamiento y, si es posible, garantía del vendedor.

¿Cómo calculo el tamaño del lavavajillas o de la máquina de hielo?

Por tu pico de servicio, no por la media. Calcula cuántos cubiertos y copas pasan por barra y sala en la hora más fuerte y pide al proveedor la capacidad real por hora del equipo en esas condiciones.