Escandallos: qué son y cómo hacerlos con ejemplo

Un escandallo es la ficha que calcula el coste exacto de materia prima de una ración de un plato o una bebida, teniendo en cuenta el peso bruto, la merma y el precio de compra sin IVA de cada ingrediente. Con él sabes cuánto te cuesta cada plato, a qué precio tienes que venderlo y cuánto margen te deja. Sin escandallos, la carta se pone a ojo y el margen se escapa sin que lo veas.

Es la primera herramienta que reviso cuando entro en un restaurante. Te explico cómo hacerlos con un ejemplo completo.

Para qué sirve un escandallo

• Fijar precios con criterio y no copiando al vecino.
• Controlar el food cost plato a plato y en toda la carta.
• Estandarizar recetas: el plato sale igual lo haga quien lo haga, con la misma cantidad.
• Detectar desviaciones al compararlo con el consumo real del inventario mensual.
• Decidir qué platos se quedan en la carta y cuáles se van.

Conceptos que necesitas antes de empezar

Concepto	Qué es
Peso bruto	El producto tal y como lo compras (la lubina entera, el manojo de espárragos)
Merma	Lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar
Peso neto	Lo que queda aprovechable: peso bruto menos merma
Rendimiento	Peso neto / peso bruto, en porcentaje
Coste neto por kilo	Precio de compra por kilo / rendimiento
Food cost	Coste de la ración / precio de venta sin IVA x 100

La clave está en el coste neto por kilo: si compras un pescado a 12 euros el kilo pero solo aprovechas el 45%, en realidad cada kilo limpio te cuesta 26,67 euros. Ese es el precio que tienes que usar.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

1. Define la receta y la ración con gramajes exactos. Si el cocinero dice «un puñado», pésalo.
2. Anota el precio de compra sin IVA de cada ingrediente, en euros por kilo o litro. Saca el dato de la última factura, no de memoria.
3. Calcula el rendimiento de los productos con merma: pesa antes y después de limpiar varias veces y haz la media.
4. Obtén el coste neto por kilo dividiendo el precio entre el rendimiento.
5. Multiplica por la cantidad de la ración para cada ingrediente.
6. Suma un porcentaje para varios (sal, especias, aceite de freídora, decoración): suelo usar entre un 3% y un 5% del coste.
7. Suma todo: ese es el coste por ración.

Trabaja siempre sin IVA, tanto en compras como en venta. El IVA en hostelería lo cobras para Hacienda; no es margen.

Ejemplo práctico de escandallo

Plato: lubina a la plancha con verduras salteadas. Ración para una persona.

Ingrediente	Precio compra (sin IVA)	Rendimiento	Coste neto/kg	Cantidad ración	Coste
Lubina entera	12,00 €/kg	45%	26,67 €	180 g	4,80 €
Verduras de temporada	3,00 €/kg	80%	3,75 €	150 g	0,56 €
Aceite de oliva virgen extra	6,00 €/l	100%	6,00 €	15 ml	0,09 €
Varios (sal, limón, decoración)					0,15 €
Coste total por ración					5,60 €

Los precios son un ejemplo para entender el cálculo; usa siempre los de tus facturas.

Cómo calcular el precio de venta a partir del escandallo

Decide qué food cost quieres para ese plato. En un restaurante de carta suelo trabajar con un objetivo del 28% al 32%.

1. Precio sin IVA = coste de la ración / food cost objetivo. En el ejemplo: 5,60 / 0,30 = 18,67 euros.
2. Precio con IVA = precio sin IVA x 1,10. En el ejemplo: 20,53 euros.
3. Redondea y contrasta con el mercado: 20,50 o 21 euros, según tu concepto y tu competencia.

El escandallo te da el suelo del precio, no el precio final. El precio de carta también depende de lo que tu cliente está dispuesto a pagar y del papel de ese plato en la carta. Lo explico en cómo hacer la carta de un restaurante o bar.

Escandallos de bebidas

Funcionan igual. Una botella de ginebra de 70 cl da un número concreto de copas según la medida que sirvas; divide el precio de la botella entre ese número y suma tónica, hielo, fruta y decoración. En barra, la diferencia entre servir 50 o 60 ml es enorme a final de mes: estandariza la medida con jigger o dosificador.

Errores comunes al escandallar

• No contar la merma y usar el precio bruto: el coste sale más bajo de lo real.
• No actualizar precios cuando sube el proveedor. Revísalos al menos cada trimestre en los productos clave.
• Escandallar una receta que la cocina no respeta: si el gramaje real es otro, el escandallo no sirve.
• Olvidar guarniciones, salsas y pan que acompañan al plato.
• Trabajar con precios con IVA.

Recuerda que el escandallo solo mide la materia prima. Para saber si el negocio gana dinero tienes que sumar personal, alquiler y el resto de partidas que repaso en gastos y costes de un bar o restaurante, y leerlo todo junto en tu cuenta de resultados, como explico en rentabilidad de restaurantes.

Si quieres que revise o monte contigo los escandallos de tu carta, puedo hacerlo a distancia con mi consultoría gastronómica online.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un escandallo en hostelería?

Es la ficha que calcula el coste de materia prima de una ración de un plato o bebida, teniendo en cuenta el peso bruto, la merma y el precio de compra sin IVA de cada ingrediente.

¿Cómo se calcula el precio de un plato en un restaurante?

Divide el coste de la ración entre el food cost objetivo para obtener el precio sin IVA, súmale el 10% de IVA y ajústalo según tu concepto y la competencia.

¿Qué food cost es el adecuado?

En un restaurante de carta, entre el 28% y el 32% es un objetivo razonable. Algunos platos estarán por encima y otros por debajo; lo importante es el resultado de toda la carta.

¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

Cada vez que cambie la receta o el precio de un ingrediente relevante y, como mínimo, una revisión trimestral de los productos que más pesan en tu coste.

¿Los escandallos se hacen con o sin IVA?

Siempre sin IVA, tanto en el precio de compra como en el de venta, porque el IVA no es un coste ni un ingreso para el negocio.