Soy Manuel Salguero. Estudié Derecho y entré en la hostelería por la puerta de atrás. Desde entonces he dirigido Barbillón Marbella, he llevado RRHH en Grupo Dani García y hoy ayudo a otros hosteleros a ganar más con menos caos.
Todo lo que sé lo aprendí haciendo: en un almacén, en una cocina, en la sala y en la oficina de un grupo de restauración. Esta es la versión corta.
Hablemos de tu negocioMi camino parecía claro: leyes, despachos y expedientes. Llegué a trabajar como jurista junior en un bufete en Jerez. Nunca había trabajado en hostelería.
Mi primer puesto fue el más bajo de la casa: en el almacén del antiguo restaurante Taberna Miguel, moviendo cajas y recibiendo a los proveedores.
Ahí descubrí que un restaurante se gana o se pierde mucho antes de que el cliente se siente: en cada caja que entra, en cada kilo que se mide, en cada precio que se negocia.
Me enganchó. Aprendí producto, cocina, sala y números a toda velocidad, preguntando a todo el mundo y quedándome cuando los demás se iban.
En menos de seis meses me nombraron gerente adjunto y tripliqué mi sueldo. No por suerte: porque entendí el negocio desde dentro.
Mi pasión por la cocina viene de mucho antes. La aprendí en casa, viendo cocinar a mi madre y a mis abuelas. De ahí viene mi conocimiento de la cocina mediterránea y mi obsesión por el producto.
Con los años sumé otra pasión: el vino. Porque una carta bien pensada vende, y una bodega bien gestionada deja margen.
Después vinieron los RRHH en Grupo Dani García, la apertura con más de 100 contrataciones y la dirección de Barbillón Marbella. Y el Derecho, que parecía otra vida, hoy es mi ventaja en todo lo laboral.
Por eso trabajo de operador a operador: he estado en cada puesto que te preocupa, del almacén a la dirección.
Si yo pasé del almacén a la dirección aprendiendo cada puesto, sé exactamente dónde se escapa el dinero en el tuyo.
Manuel Salguero
Más de 1.000 personas seleccionadas y muchas noches complicadas. Mi punto fuerte es mantener la cabeza fría cuando todo aprieta: decidir rápido y bien con la sala llena, el equipo justo y los números en contra. Estas son algunas de las situaciones que he resuelto en primera persona.
personas a mi cargo en temporada alta en un beach club de Marbella que factura más de 1,7 millones de euros al mes. Si funciona ahí, funciona en tu local.
Manuales y rutinas para que alguien nuevo rinda en días, no en semanas. La temporada no espera.
Empecé por reorganizar el equipo: roles, turnos y mandos. Con el equipo en su sitio, los números volvieron.
Encargados quemados, peleas en el pase, despidos difíciles. Medio, ordeno y dejo reglas claras para todos.
Contratos y convenio revisados, registro horario y cuadrantes al día, y coordinación con tu gestoría o abogado.
Proveedores que fallan o suben precios, platos que no salen, calidad irregular, cartas eternas. Alternativas sin bajar el nivel.
Aperturas con la obra y las licencias en contra, rachas de malas reseñas, socios que ya no reman igual y dueños al límite.
Operaciones, RRHH, costes y dirección en grupos de restauración de la Costa del Sol. Por eso sé lo que pesa cada decisión en la cuenta de resultados.
TastyGrowth · Estepona
Proyecto propio · Costa del Sol
3 años y 7 meses · Marbella
Dirección de la unidad de negocio, de la planificación estratégica a la ejecución, con foco en procesos, rentabilidad y creación de valor.
Gestión operativa y coordinación de equipos, plantilla ajustada a la demanda, costes de personal, control de ventas y presupuestos.
Apertura y puesta en marcha: selección de más de 100 trabajadores, manuales, protocolos y formación, presupuestos de personal y planes retributivos.
Grupo Dani García · Marbella
Grupo De Miguel Restauración · Estepona
BGS Bufete García Sáenz · Jerez de la Frontera
Sé lo que es cuadrar turnos en agosto, defender un presupuesto de personal y pelear un escandallo con un proveedor. Por eso hablo tu idioma y voy a lo que mueve la cuenta de resultados: margen, cubiertos, equipo y mesas llenas.
También dirijo TastyGrowth, mi agencia de marketing gastronómico, con la que ejecuto la parte de visibilidad cuando un cliente la necesita.
Cuéntame tu caso por WhatsApp. En la sesión de diagnóstico te digo dónde está el dinero y por dónde empezar.
Reservar sesión de diagnósticoSesión de diagnóstico sin compromiso · Respuesta en menos de 24 h