Cuánto se gana con un bar, restaurante o cafetería

Con un bar, restaurante o cafetería bien gestionado se gana, como orientación, entre un 8% y un 15% de la venta sin IVA antes de impuestos; algunas cafeterías y bares de barra con poco personal pueden acercarse al 20%. En euros, depende de cuánto factures: un 10% sobre 30.000 euros al mes son 3.000 euros, y de ahí salen todavía los impuestos y, si trabajas en el local, tu propio sueldo.

Te explico cómo cambia lo que se gana según el tipo de negocio, con los rangos que he visto en los locales que he dirigido y asesorado en la Costa del Sol. Si lo que quieres es entender cómo se calculan los márgenes y la cuenta de resultados, tienes la guía de rentabilidad de restaurantes.

De qué depende lo que gana un negocio de hostelería

• El tipo de local: no se parece la estructura de una cafetería a la de un restaurante con cocina completa.
• La ubicación y el alquiler: en primera línea de Marbella vendes más, pero también pagas más.
• La estacionalidad: en la costa, lo que ganas en verano tiene que pagar el invierno.
• El ticket medio y la rotación de clientes.
• La gestión: dos locales iguales en la misma calle pueden tener resultados opuestos por cómo controlan costes y personal.

Cuánto se gana según el tipo de local

Estos rangos son orientativos, sobre la venta sin IVA y para negocios bien gestionados. No son una promesa: son lo que suelo ver cuando un local hace las cosas razonablemente bien.

Tipo de negocio	Materia prima	Personal	Beneficio orientativo
Cafetería	20% a 28%	25% a 35%	12% a 20%
Bar de tapas o cervecería	25% a 32%	28% a 35%	10% a 18%
Restaurante de carta	28% a 33%	30% a 36%	8% a 15%
Restaurante gastronómico	30% a 35%	35% a 42%	5% a 12%
Chiringuito o beach club de temporada	28% a 33%	30% a 38%	Muy variable según temporada

Cafetería

Es de los negocios con mejor margen por producto: el café, las infusiones y la bollería tienen un coste bajo. El reto es el volumen, porque el ticket medio es pequeño y necesitas muchos clientes al día. Funciona muy bien con horarios ajustados (desayunos y meriendas) y poco personal en horas valle.

Bar de tapas

La bebida tira del margen y la cocina es más sencilla que en un restaurante. Su riesgo es el personal: barra y terraza con mucha gente en pico y poca en valle. Si los turnos no siguen la curva de venta, el margen desaparece.

Restaurante de carta

Más ticket medio, pero también más cocina, más personal y más merma. Aquí la diferencia entre ganar y perder está en los escandallos, la ingeniería de menú y el control de compras.

Restaurante gastronómico

Por mi paso por grupos de alta restauración sé que el margen puro suele ser menor: más personal por comensal y producto caro. Muchos se sostienen por la marca, los eventos o un segundo concepto más rentable al lado.

Chiringuito y beach club

Concentran la venta en pocos meses. Pueden dar muy buenos resultados en una temporada fuerte, pero tienen gastos de concesión, montaje y personal de temporada que exigen una gestión muy fina. Lo cuento con más detalle en cómo abrir un chiringuito en Marbella.

Un ejemplo para ponerle números

Imagina un bar que vende 25.000 euros al mes sin IVA:

• Materia prima al 30%: 7.500 euros.
• Personal al 33%: 8.250 euros.
• Alquiler al 9%: 2.250 euros.
• Suministros y otros gastos al 14%: 3.500 euros.
• Resultado antes de impuestos: 3.500 euros (14%).

Si el propietario trabaja detrás de la barra y no está incluido en el coste de personal, esos 3.500 euros son también su sueldo. Es el error que más veo en quien hace números antes de abrir: contar como beneficio lo que en realidad es su salario.

El detalle de cada partida lo tienes en gastos y costes de un bar o restaurante.

Cómo ganar más con tu negocio

1. Conoce tu punto de equilibrio y cuántos cubiertos necesitas al día.
2. Revisa precios dos veces al año con los escandallos actualizados.
3. Ajusta el personal a la curva de venta, no al horario de apertura.
4. Trabaja el ticket medio: formación en venta sugerida, carta pensada para compartir, postres y cafés visibles.
5. Prepara la temporada baja: menús de mediodía, eventos, clientela local.

Antes de abrir o comprar un local

Si estás valorando entrar en un negocio, pide las cuentas reales de al menos un año completo, no solo los meses de verano. Y si te ofrecen un traspaso, analiza qué estás pagando exactamente; lo explico en cómo valorar el traspaso de un negocio de hostelería. Para un bar en la costa tienes también mi guía para abrir un bar en la Costa del Sol.

Si quieres que revisemos juntos los números de tu proyecto antes de invertir, es lo que hago en mi servicio de apertura de restaurantes.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto se gana con un bar al mes?

Depende de la venta. Un bar bien gestionado puede dejar entre un 10% y un 18% de la venta sin IVA antes de impuestos. Si el propietario trabaja en el bar sin cobrar nómina, ese beneficio incluye también su sueldo.

¿Es rentable abrir una cafetería?

Puede serlo, porque el café y la bollería tienen un coste de materia prima bajo. La clave es conseguir volumen suficiente de clientes y ajustar el personal a las horas de desayuno y merienda.

¿Qué tipo de negocio de hostelería es más rentable?

Por estructura, las cafeterías y los bares de barra suelen tener mejores márgenes que los restaurantes con cocina completa. Aun así, la gestión pesa más que el tipo de local.

¿Cuánto factura un restaurante al mes?

Varía muchísimo según plazas, ticket medio, ubicación y temporada. Lo importante no es la cifra de venta, sino qué porcentaje queda después de pagar materia prima, personal y gastos.